野菜を煮ると、味がじっくりと染みこんでいきます
弱火でゆっくり時間をかけて、コトコトと煮込んだ野菜には、じっくりと味が染み込んでいます。ちょっと時間のかかる料理法ですが、野菜を煮ると、大根やにんじん、かぼちゃ、じゃがいもなど、そのままでは固くて食べにくい野菜でも、柔らかくなって食べやすくなります。
野菜を煮て食べるのは、おもに土の中で育った根菜類に適した料理法です。根菜には大根、にんじん、かぼちゃ、ジャガイモのほか、さつまいも、里いも、ごぼう、玉ねぎ、レンコンなどがあります。また、根菜以外にもたけのこやカリフラワー、なす、ねぎなども煮ることで甘みが増して、独特の風味がでます。
根菜を煮るときは、水から茹ではじめます。葉野菜は沸騰したお湯で短時間に茹でるのがポイントですが、固い根菜類は水から茹でて、じっくりと煮込みましょう。
野菜の煮物をおいしく作るには、下ごしらえが大切です。それぞれの野菜にあった切り方やアク抜きをすることで、出来上がりが格段においしくなります。たとえば、ふろふき大根などの煮物で、大根の切り口の角が丸く切り取られている（面取り、と言います）のは、煮くずれをさせないためのプロのテクニックです。見栄えがよくなり、目でも楽しめる煮物ができあがります。
また、大根をけんちん汁に入れる時などは、いちょう切りと言って縦十文字に四つ切りしてから、食べやすい厚さにスライスしていきます。切った形がいちょうの葉に似ていることから、いちょう切りと名付けられました。視覚も料理の重要な要素です。それぞれの野菜にあった切り方をすることで、よりいっそう食べやすくなります。
煮物のだし汁は専門的になると一番だしや二番だしなど、手間ひまかけてだしをとりますが、まずはお好みの調味料で簡単に仕上げてみるのがよいでしょう。調味料の基本となるサシスセソ。サは砂糖、シは塩、スはお酢、セはしょうゆ、ソは味噌。味付けの好みは地域や年代によって異なります。むずかしく考えずに、味見をしながらお好みの味付けで煮込んでみてください。
和風の煮物を作るときに、鍋よりもひと回り小さな落しぶたをするのは、味を均一に染みわたらせ、煮くずれさせないためのテクニック。木の落しぶたがなくても、アルミホイルを円形にして2、3ヶ所空気穴をあけてかぶせることで代用できます。
そして、味は温度がさがっていく時に、食材に一番染みこんでいきます。野菜が食べやすい柔らかさに煮えたら、一度火を止めてじっくりと味を染みこませてみましょう。
根菜の煮物は手間ひまと時間はかかりますが、一度にたくさん作って作り置きしておくと、日持ちがするので便利です。タッパーに入れて冷蔵庫で保管し、食べる分だけレンジで暖めてみてはいかがですか。野菜の煮物は、根菜をおいしく食べるのに最適の料理法なのです。